Tá fresquinho
Alho
por Luciana Mastrorosa foto Sheila Oliveira produção Melissa Thomé

Tá fresquinho

Alain Ducasse, um dos mais prestigiados chefs franceses da atualidade, define o alho como o patriarca de todos os temperos e tece elogios a este bulbo de sabor e aroma característicos no Ducasse de A a Z, o seu dicionário amoroso da cozinha francesa. Com odor persistente, o alho é amado por uns e odiado por outros. Parece não haver meio-termo para o Allium sativum, vegetal da família das liliáceas, do qual se tem registro até em hieróglifos egípcios. Quando cru, ele revela um gosto bastante intenso, que pede uso com parcimônia. Se for cozido ou assado, adquire um sabor mais adocicado e suave, podendo ser consumido até como patê ou acompanhando carnes e legumes.

Na cozinha provençal, o alho é utilizado em numerosos pratos, como a tapenade e o aïoli, a maionese local feita com o ingrediente associado ao azeite de oliva. No sul da Itália, os dentes de alho perfumam de molho de tomate a sopas, além de legumes como berinjela e abobrinha, que casam particularmente bem com seu gosto pronunciado. Ele é também presença constante nas panelas brasileiras, numa dupla com a cebola para dar sabor e aroma ao arroz e feijão de todo dia. "Sabendo usar o alho, os pratos não ficam fortes", explica a chef Jozyanne Costacurta, do restaurante Cielo, de Brasília, autora das receitas a seguir, como o clássico espaguete ao alho e óleo ou o bagna cauda, típico do Piemonte.

Sua dica é tirar a "alma" do alho, aquele miolinho que pode ser branco ou verde, dependendo do frescor do ingrediente, para deixar o tempero menos indigesto. Popularmente, atribuem-se ao bulbo propriedades antissépticas, curativas e até "mágicas": acredita-se que o alho previne o mauolhado. Mas não é bom exagerar em seu consumo, para não correr o risco de ficar com o hálito impregnado por seu forte aroma.

Bagna cauda

300 ml de azeite de oliva virgem; 100 g de aliche, em filés, conservado no sal; 250 ml de leite; 50 g de manteiga; 6 dentes de alho; legumes crus a gosto para servir (cenoura, pepino, salsão)

Alho descasque e corte os dentes de alho em pedaços. Deixe-os de molho em 50 ml de leite por 5 minutos. Escorra e coloque novamente o alho em outros 50 ml de leite por mais 5 minutos. Repita este processo pela terceira vez, escorra e reserve.

Aliche limpe bem o aliche, retirando as espinhas e a pele. Passe os filés rapidamente por água corrente e seque-os no papel absorvente. Deixe o aliche de molho em 100 ml de leite por uma noite na geladeira. No dia seguinte, escorra os filés de aliche e reserve o peixe e o leite separadamente.

Bagna cauda frite o alho (previamente deixado de molho) na manteiga, em fogo médio, até dourar. Reserve. Enquanto isso, em outra panela, cozinhe o aliche no leite em que ele ficou de molho, em fogo médio, por 5 minutos. Misture e acrescente o alho frito. Bata a mistura no liquidificador, com cuidado, ainda quente. Retorne o creme para uma panela, em fogo médio, e cozinhe por 5 minutos. Vá acrescentando o azeite aos poucos, em fios, emulsionando a mistura, como se fosse uma maionese, em fogo brando, por 10 minutos. Coloque a mistura em uma tigela de barro e reserve.

Para servir corte os legumes crus de sua preferência, como cenoura, pepino e talos de salsão, em pedaços grandes, e sirva-os com a bagna cauda quente.

Dica da chef se o molho ficar muito ralo, volte novamente à panela e deixe reduzir. Se necessário, acrescente mais azeite à mistura quente e mexa bem.

Rendimento 6 porções preparo 40 minutos (+ 12 h do aliche de molho) execução moderada