Degustação
Gosto de café
Cafeterias investem em cursos rápidos para quem deseja conhecer mais sobre a bebida

por Luciana Mastrorosa

Atentas ao crescimento anual de mais de 15% do mercado de cafés premiuns, as cafeterias especializadas estão apostando em cursos rápidos e minidegustações para os amantes da bebida. A proposta é ensinar, no balcão ou em salas específicas, as pessoas a provar grãos de diferentes origens e tipos de torra.

"O brasileiro sempre tomou café, mas agora a oferta de produtos aumentou muito, e os clientes querem conhecer as diferenças entre os grãos", afirma Marco Suplicy, dono da Suplicy Cafés Especiais. A Suplicy é a mais nova cafeteria a apostar nos cursos para o consumidor final.

Em julho, a casa paulistana inaugurou a sua escola de baristas em grande estilo, com uma aula ministrada por Michael Philips, premiado barista norte-americano. E, em breve, deverá contar com uma série de cursos, dos mais básicos à degustação técnica, para os iniciados.

Com esta proposta, a Suplicy entra em um mercado já explorado, com sucesso, por cafeterias como a paulistana Santo Grão, as filiais brasileiras da Starbucks, e o Coffee Lab, novo projeto de Isabela Raposeiras - colunista da Menu - que, além de aulas sobre o assunto, lançou recentemente um curso de torra do grão. A proposta é que, com uma ou várias xícaras na mão, os consumidores aprendam a degustar e a identificar um bom café.

Na Santo Grão, por exemplo, há uma minidegustação de três tipos de cafés, com grãos das fazendas do cerrado e do sul de Minas e da região de Mogiana, em São Paulo. Nestas pequenas provas didáticas, são muitas as nuances a serem observadas.

Para começar, o café tem de ser feito na hora e, de preferência em prensa francesa, ensina Ricardo Carvalheira, presidente da Starbucks Coffee Brasil. Em seguida, deve ser provado puro, sem açúcar, adoçante ou leite. Só assim a bebida revela todo seu potencial de aroma e sabor e permite comparações entre um tipo e outro de grão.

O cuidado com a temperatura também é destacado nestas aulas: o café deve ser servido em torno de 70º C. "Acima disso, as papilas gustativas não distinguem direito o gosto, só sentem o calor", ensina Suplicy. Com o café em mãos, o primeiro passo é sentir o aroma, para exercitar o olfato e começar a apurar as informações, como o frescor da bebida.

Quanto mais fresco e recém-torrado for o café, mais intenso será seu aroma. "Numa prova às cegas, dá para perceber qual café é o mais fresco só pelo cheiro", revela Suplicy. A experiência de cheirar uma xícara prestando atenção nos seus aromas atrai a curiosidade do aprendiz, que, depois da aula, não perde a oportunidade de sentar-se no balcão e acompanhar o trabalho do barista.

"O público está cada vez mais exigente. Fazemos a torra diariamente na loja e os clientes aproveitam para conversar com o barista", diz Vanessa Mills, gerente de marketing da Santo Grão, que mantém cursos desde a inauguração da cafeteria, em 2003.

Assim como um vinho, um bom café gourmet pode ter aromas terrosos e florais, ou lembrar especiarias, caramelo, chocolate.

"Essas fragrâncias estão diretamente ligadas ao sabor do café. Algumas são mais sutis. É um desafio para o provador novato identificar certos aromas", diz Carvalheira.

Na fase seguinte, com o café na boca, as atenções se voltam para a acidez da bebida, que varia de acordo com a região em que o grão foi plantado. "Cafés de acidez elevada normalmente são vívidos, mas passam rápido pela língua.

Os de baixa acidez são mais suaves na boca, mas o gosto tende a perdurar mais", explica Carvalheira, que disponibiliza em todas as lojas brasileiras degustações diárias e gratuitas.

Enquanto a acidez pode ser um ponto positivo, a adstringência elevada não é considerada uma boa característica. "Se o café 'pegou' na lateral da língua, não é bom sinal", diz Suplicy.

Além disso, o retrogosto tem de ser agradável. "Se for ruim e a bebida tiver um sabor muito amargo, é porque o grão foi torrado além da conta. Esse é um dos erros mais comuns", ensina ele.

O sabor do café, item final a ser analisado numa degustação, deve ser a comprovação do aroma, remetendo a frutas cítricas ou silvestres, cacau, chocolate, caramelo, entre outros. "Um bom café não deve ter sabores que lembrem pão ou fermentados, nem ser tão amargo a ponto de parecer queimado", diz Marco Kerkmeester, proprietário do Santo Grão.

Saber identificar essas características é a chave para apreciar os cafés especiais e até eleger um favorito. Nesse caso, vale a máxima de Kerkmeester: "Um bom café é aquele que faz você se sentir bem."