Tá fresquinho
Ervilhas
por Suzana Barelli foto Sheila Oliveira produção Melissa Thomé

As histórias mais famosas das ervilhas (Pisum sativum) estão nos manuais de biologia e não nos livros de receitas. Foi com um punhado delas que o monge austríaco Gregor Mendel (1822-1884) descobriu as leis da hereditariedade, ao cruzar sementes de variedades lisas ou rugosas e de cores diferentes.

E, assim, as petit pois, como são carinhosamente chamadas na língua francesa, escreveram os primeiros capítulos das leis da genética. Na gastronomia, as ervilhas são cultivadas há milhares de anos, com provável origem na região formada atualmente pela Síria e Turquia. No século 21, seus tipos mais apreciados são a ervilhatorta, com seu grão e sua vagem, e a ervilha de debulhar, apenas em grãos.

São elas que dão origem a receitas de purês, saladas, cremes, entre outras criações. "Adoro quando a ervilha explode na boca e sentimos aquele sabor doce", diz o chef Demian Figueiredo, sócio de Pila Zucca no Les Amis Cozinha. Sua cor característica é uma aliada na cozinha.

"É um verde mais cintilante, que dá água na boca", diz Figueiredo, autor das três receitas com as pequenas ervilhas desta edição. E seu sabor permite tanto recuperar as receitas das avós, como a sopa de ervilhas, e criar pratos contemporâneos, como o bacalhau com crosta de ervilha e wasabi e purê de ervilha e hortelã.

bacalhau com crosta de ervilha e wasabi e purê de ervilha e hortelã

2 postas de 200 g cada de lombo de bacalhau dessalgado com pele; 2 xícaras (chá) de ervilha fresca congelada importada; 1/2 xícara (chá) de caldo de frango; 2 colheres (sopa) de manteiga; 1/2 cebola picada finamente; 4 fatias de bacon cortado em cubinhos; 1/2 xícara de salgadinho japonês de ervilha com wasabi (picado); 2 colheres (sopa) de hortelã picado; 1 fio de azeite; sal e pimenta-do-reino a gosto

caldo de frango
2 1/2 de água; 1 1/2 kg de frango em pedaços (peito, coxa ou sobrecoxa); 1 cenoura picada grosseiramente; 1 bouquet garni; 1 talo de salsão picado grosseiramente; 1 cebola picada grosseiramente; 1 dente de alho; 1 alho-poró picado grosseiramente

caldo em uma panela, em fogo alto, junte os legumes e o bouquet garni e cozinhe até os aromas se desprenderem. Adicione o frango e refogue por 3 minutos. Adicione a água e ferva, em fogo baixo, por 1 hora. De vez em quando, retire com uma concha ou espumadeira a espuma que se formará na superfície. Coe o caldo em peneira bem fina. Depois de frio, retire a gordura da superfície com a ajuda de uma colher.

bacalhau em uma panela pequena e em fogo médio, ferva o caldo de frango, adicione a ervilha e o sal e cozinhe por 4 minutos. Atenção: o caldo de frango não vai cobrir toda a ervilha, por isso é necessário mexer de vez em quando. Reserve. Em uma frigideira em fogo médio, doure o bacon até ficar crocante. Reserve o bacon, deixe a gordura na frigideira e adicione a manteiga e a cebola. Refogue até a cebola ficar transparente.

Em um processador, coloque a ervilha, o caldo de frango que restou do cozimento da ervilha e o refogado de cebola. Bata até virar um purê. Volte a mistura para a panela em fogo baixo e acrescente a hortelã, o sal e a pimenta-do-reino. Em um frigideira quente, em fogo médio, adicione 1 fio de azeite e o peixe com a pele virada para baixo. Cozinhe por 7 a 9 minutos.

para servir no prato, coloque o purê e, sobre ele, o peixe, com a pele para baixo. Salpique o bacon e cubra a parte superior do peixe com o salgadinho picado de ervilha com wasabi

rendimento 2 porções
preparo 30 minutos execução fácil