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O primo do açaí
Extraído da palmeira de palmito, a polpa de juçara preserva a árvore e ajuda a enriquecer a gastronomia litorânea

por Luciana Mastrorosa, de Ubatuba (SP)

Os frutos da palmeira-juçara são usados para fazer uma polpa parecida com a do açaí

Comida caiçara tem peixe, frutos do mar, mandioca, gengibre, banana... e também palmito, iguaria típica brasileira e um dos ingredientes mais emblemáticos do litoral do País. E é justamente do palmito que está surgindo um novo produto: a polpa de juçara.

De cor arroxeada e sabor fresco, ela é extraída dos frutos da palmeira-juçara (Euterpe edulis), a mesma que fornece o palmito, e resulta numa espécie de suco parecido com o do açaí da Amazônia, também chamado de açaí do norte (Euterpe oleracea). Processada e congelada, a polpa pode ser usada em doces ou salgados, revelando um sabor completamente diferente do do palmito que conhecemos.

O uso da polpa na culinária acontece em um momento em que a preocupação com a preservação da palmeira- juçara aumenta. A planta, nativa da Mata Atlântica, tem de ser cortada para a extração do precioso palmito, o que resulta na morte da palmeira. Por isso, o consumo elevado do ingrediente e sua coleta ilegal levaram a espécie ao risco de extinção.

Diante desse quadro, pesquisadores brasileiros começaram a trabalhar com a palmeira- juçara há alguns anos, no intuito de preservar a espécie e encontrar outras formas de comércio para ela. "Nosso trabalho visa ao manejo sustentável da planta, com o objetivo de produzir polpa e sementes", explica Eduardo Darvin, biólogo do Instituto de Permacultura e Ecovilas da Mata Atlântica (Ipema), uma das entidades que trabalha com a espécie.

Os cachos de juçara são coletados sem causar danos à planta, garantindo a sua preservação. O fruto, beneficiado, resulta em polpa para consumo culinário e sementes para replantar. O Ipema trabalha com cinco comunidades em Ubatuba (SP), orientando os trabalhadores desde a coleta dos frutos até seu beneficiamento.

Cada planta produz quatro litros de polpa, em média. Congelado, o ingrediente é comercializado em embalagens de até um litro, vendidas por R$ 10. "Este ano, produzimos dois mil litros de polpa", conta Darvin. O ingrediente começou a fazer parte da culinária local a partir deste ano, após a primeira oficina gastronômica para comemorar a safra.

Com a festa, a comunidade foi incentivada a desenvolver pratos com a polpa, atraindo a atenção dos restaurantes locais. A iniciativa deu frutos. O casal Vitória e Welington Dias Pereira, donos do restaurante Jangada, por exemplo, fez diversos testes até encontrar a receita ideal com o produto. "Decidi criar um creme de juçara. Primeiro trabalhamos com a farinha e a polpa, mas ficava sempre empelotado", conta Pereira.

A solução foi unir o ingrediente ao creme de leite, mistura que deu certo. O resultado é o filé de abadejo à Otávio, com farofa de banana e creme de juçara, criado para a 5ª edição do Festival Gastronômico de Ubatuba, que aconteceu em agosto na cidade. Feliz com a receita, Pereira já pensa na próxima criação: "Quero fazer lula com polpa de juçara."

Por sua semelhança com o açaí, em aparência e sabor, a polpa fica deliciosa quando misturada a ingredientes regionais. A dica é de Darvin, do Ipema, que recomenda o consumo da polpa com cambuci, farinha de mandioca e rapadura. "Pode-se bater tudo no liquidificador, como se fosse uma vitamina", sugere. Em termos nutricionais, a juçara não deixa nada a dever ao seu primo açaí.

Ao contrário: apresenta três vezes mais antocianinas, de alto poder antioxidante, além de ser fonte de ferro e cálcio, segundo pesquisas de autoria de Leandro do Carmo, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq/USP.

Em termos nutricionais, são 63,8 calorias na polpa de juçara, contra 51,4 calorias no açaí, em porções de 100 gramas. O novo ingrediente caiçara pode ser encontrado em algumas lojas de Ubatuba, congelado, facilitando a vida de quem deseja provar a iguaria. E, claro, fazer sua parte para a preservação da juçara.