Por aí
Paisagem gastronômica
Na Costa Esmeralda, um dos litorais mais bonitos do Brasil, evento reúne chefs e boa comida

por Luis Pellegrini, de Bombinhas, SC (texto e fotos)

Da esq. para a dir., Claude Troisgros, Asdrúbal Senra, da Univali, Mônica Rangel, Morena Leite, Heiko Grabolle (à esq.) e seu irmão Sven

Entre o mar e as montanhas, o litoral de Santa Catarina reúne algumas das praias mais bonitas do Brasil. E não são praias exatamente tropicais. Com suas areias muito brancas e finas, águas verde-azuladas, de grande transparência, encostadas em rochedos de basalto e granito, a Costa Esmeralda mais parece um pedaço do Mediterrâneo do que do nosso oceano Atlântico.

Este cenário de tirar o fôlego foi o palco da Semana Internacional de Gastronomia da Costa Esmeralda, realizada entre o final de julho e começo de agosto, nas praias de Bombinhas, Porto Belo e Itapema. O encontro reuniu chefs como Laurent Suaudeau, Claude Troisgros, Neka Menna Barreto, Mônica Rangel e Morena Leite, todos da região Sudeste, convidados pelas prefeituras locais com o apoio do curso de gastronomia da Universidade do Vale do Itajaí (Univali).

Os cozinheiros foram chamados a dar aulas-show, workshops e palestras para plateias lotadas, formadas por turistas - a região se caracteriza por uma ampla rede hoteleira - e moradores da região. E fizeram sucesso: durante os sete dias do evento, cerca de duas mil pessoas estiveram no festival para acompanhar o show da gastronomia.

Os especialistas da cozinha também passaram receitas e entregaram aos participantes alguns segredos preciosos da sua alta culinária. Mas a principal lição dos convidados foi a necessidade de respeitar e valorizar os ingredientes locais - no caso desta região litorânea, principalmente os peixes e os frutos do mar.

"Além da atenção à qualidade dos produtos, os chefs visitantes insistem nas vantagens da utilização dos produtos típicos locais, como a tainha e suas ovas e a alfavaca", conta Beth Sabin, chef da Pousada Vila Verde, em Porto Belo. E, como frisa a chef convidada Mônica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto, de Visconde de Mauá (RJ), "50% do sucesso de um prato é a qualidade do produto".

O alemão Heiko Grabolle, há cinco anos no Brasil, destacou a necessidade de o chef saber se adaptar, sempre, às novas situações. "A capacidade de adaptar-se ao meio e aos materiais disponíveis é a qualidade mais importante de um chef", afirmou o autor da receita de filé de linguado enrolado com salmão.

No alto, o cherne com banana caramelada, de Troisgros; e, acima, a musse de peixe, de Laurent

Este intercâmbio, que acontece em número crescente pelo Brasil, é um incentivo para os cozinheiros distantes dos grandes centros acreditarem em sua riqueza gastronômica. Beth, por exemplo, se sente motivada a exibir a sua tainha escalfada.

Nesta receita, o peixe é cozido no seu próprio caldo, daí o nome escalfado, ou seja, cozido em temperatura abaixo do ponto de ebulição. Entre uma receita e outra, os chefs aproveitaram para contar as suas experiências.

Os estrangeiros relataram sua chegada ao Brasil. "A primeira coisa que me chamou a atenção aqui foi a farofa. Fiquei horrorizado, e pensei: 'As pessoas aqui comem ração de galinha!'", contou o francês Claude Troisgros, que hoje pilota o restaurante Olympe, no Rio de Janeiro. E acrescenta: "Hoje, como farinha de mandioca no almoço e no jantar."