Cozinha leve
A leveza do suflê
A correta proporção entre clara e gema é o segredo desta tradicional receita francesa

por Luciana Mastrorosa, de Campinas (SP) fotos Marco Flávio

Suflês de frutas vermelhas, aspargos e frango com legumes da esquerda para a direita, em sentido horário: especialidades francesas

Crocante e dourado por fora, macio por dentro. Essa é a fórmula de um bom suflê, receita criada na França no século 18, que faz sucesso até hoje por seu ar simples e, ao mesmo tempo, sofisticado. Uma prova é o aclamado restaurante Le Soufflé, que chega a servir 400 suflês por dia em plena Paris.

A fama de suas receitas - todas preparadas na hora - é tanta que o chef Pascal Fresneau veio ao Brasil comandar um festival em que o suflê foi a estrela. Por aqui, Fresneau se encantou pelos sabores tropicais das frutas brasileiras. Mas na hora de criar o cardápio para o restaurante Bellini, que o trouxe para o festival realizado em Campinas (SP), ele preferiu a tradição e apresentou receitas clássicas, como a de aspargos ou a de frutas vermelhas, que ensina a preparar nesta edição.

Versátil, o chef explica que o suflê pode ser feito com diversos ingredientes, de carnes a legumes, de queijos a foie gras. O importante é fazer uma boa base - bechamel, para os salgados, creme pâtissière ou purê de frutas, para os doces -, que deve ser misturada a claras impecavelmente batidas em neve.

"Afinal, o que faz o suflê crescer é justamente o ar contido nelas", ensina o francês. Ou, como diz Raphael Despirite, chef do restaurante paulistano Marcel, "o mais importante é lembrar que o suflê é formado por ar. O que o faz subir e descer são as bolhas da clara em neve."

O equilíbrio entre claras e gemas é, assim, fundamental para o sucesso da receita. "O segredo é usar o dobro da clara em relação às gemas, e as claras devem ser muito bem batidas", orienta Fresneau. E, na hora de agregar as claras à massa, é preciso delicadeza para deixar a mistura bem homogênea.

"Dessa forma, quando o suflê entrar no forno quente, o ar vai esquentar e expandir-se por igual", afirma o chef do Marcel, restaurante famoso pelos suflês saborosos que oferece. Para uma alternativa mais leve e saudável, Fresneau recomenda o uso de legumes e frutas no preparo do prato.

"Os ingredientes básicos do suflê são manteiga, farinha, leite e ovos. A partir daí, dá para fazer tudo", ensina Fresneau. Não há ingredientes vetados para o preparo da receita, mas deve-se optar por recheios que soltem pouco líquido. Naqueles feitos com legumes e verduras, o importante é reduzir os ingredientes, sempre cozidos, a uma pasta ou purê, ou mesmo cortá-los em cubos mínimos.

Dessa forma, o ingrediente se agrega de maneira uniforme às claras batidas e ao bechamel, permitindo que o suflê cresça sem impedimentos, como deve ser. Para quem está começando a se aventurar no preparo do prato, Despirite recomenda o uso de ingredientes mais secos e menos gordurosos, como frango bem picadinho e grelhado ou legumes.

"Quanto mais gordurosa e pesada for a mistura, mais instável fica o suflê", diz ele. Os suflês são tradicionalmente assados em ramequins, formas de porcelana em tamanho grande ou individual. Para as receitas salgadas, elas são untadas com manteiga e polvilhadas com queijo.

Nas doces, a gordura recebe uma leve camada de açúcar cristal por cima. Untar as formas ajuda o suflê a crescer verticalmente, sem grudar nas laterais. São boas dicas que garantem o sucesso da receita em pleno século 21.