Lupúlo e algo mais
Cilene Saorin

Na Alemanha de 1516, a Lei de Pureza, chamada de Reinheitsgebot, foi criada para restringir as matérias-primas utilizadas na elaboração da cerveja. Naquela época, em que a levedura estava longe de ser compreendida e a fermentação era considerada ação dos deuses, ficou definido que apenas água, malte de cevada e lúpulo eram os ingredientes básicos da cerveja. A lei é válida até hoje e, nestes cinco séculos, trouxe à escola cervejeira alemã a reputação de produzir suas bebidas com qualidade incontestável.

Curiosamente, ao mesmo tempo e a centenas de quilômetros da Alemanha, a Bélgica apresentava outro compasso, radicalmente diferente, em suas cervejas. Nesta região, reinava a liberdade absoluta no uso de ingredientes para a elaboração da bebida, característica que marcou a inventividade da escola cervejeira belga.

O resultado é que, além dos três ingredientes básicos, as receitas de cerveja podem incluir grãos não maltados, como é o caso da Tripel Karmeliet, uma belga da cervejaria Bosteels feita com aveia, trigo e cevada. Frutas como laranja, framboesa, pêssego, cassis, banana e abacaxi também são figuras recorrentes nesta escola cervejeira. Um exemplo é a Kriek Boon, uma lambic feita de cereja que acompanha bem um bolo de chocolate. Ainda há uma lista de ingredientes que inclui ervas, flores, raízes, condimentos, mel, chocolate e café. A relação é tão extensa que chega a ser divertida.

A escola belga influenciou outros países europeus e também os do chamado Novo Mundo. Na Itália, perto de Treviso, o pequeno vilarejo de Busco abriga a cervejaria local San Gabriel, que elabora a Ambra Rossa com folhas de radicchio (da família das chicórias). A folha tem sua origem naquela região. No Brasil, para ficar em apenas um exemplo, a gaúcha Dado Bier inovou na versão Ilex, que leva erva-mate, em outra referência a um ingrediente inusitado e de origem local utilizado na produção da bebida.

Incrivelmente, geografia, política, economia, cultura e tradição gastronômica se misturam no momento em que o alquimista-cervejeiro desenha sua nova receita. E o infinito parece ser o limite para seduzir aqueles que genuinamente amam a exploração dos sentidos.

Estou bebendo A belga Blanche de Bruxelles, do estilo Witbier, elaborada com casca de laranja e coentro como dupla dinâmica. De cor amarelo pálido em feixes esverdeados, evidencia aromas cítricos, condimentados e herbais. Leve e refrescante em 4,5% de teor alcoólico. (R$ 15, garrafa de 330 ml)

Cilene Saorin, mestre cervejeira e beer sommelier, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e membro do comitê internacional do Institute of Brewing & Distilling. [cilene-colab@revistamenu.com.br]