Paola & Julia
A chef argentina radicada no Brasil cria releituras de receitas clássicas de Julia Child, a "Ofélia" norte-americana

por Luciana Mastrorosa fotos Rogério Voltan produção Carol Miranda

A salada niçoise (confira receita na página 80)

Julia Child voltou à moda, revisitada e modernizada. Na pele da atriz Meryl Streep, a divertida e estabanada chef e apresentadora - uma espécie de "Ofélia" norte-americana - tem sua história contada no filme Julie & Julia, que estreou nos Estados Unidos em agosto e deve chegar em breve ao Brasil. O filme é uma adaptação da obra de mesmo nome escrita pela blogueira (e agora, escritora) Julie Powell, vivida nas telas pela jovem Amy Adams. Tudo começa quando Julie decide fazer, em um ano, todas as infindáveis receitas de Mastering the art of french cooking, o livro que lançou Julia Child ao estrelato, em 1961, e que deu origem ao programa culinário The french chef. O desafio que a jovem norte-americana impôs a si mesma para dar uma sacudida em sua vida morna e sem graça acabou dando certo: as experiências desastradas na cozinha foram logo relatadas num blog, que virou livro, que deu origem ao filme. Dessa forma, as histórias de Julie e Julia, tão diferentes e vividas em épocas pouco afins, acabam se tocando, unidas pelo amor à comida. De preferência, francesa.

Mas será que o mundo de hoje, preocupadíssimo com silhuetas esbeltas conseguidas a todo custo, ainda se interessa pelas receitas tradicionais da França, com suas quantidades generosas de manteiga e litros de vinho, imortalizadas na tevê pela intrépida Julia? A resposta é: sim. Pelo menos esta é a opinião da chef Paola Carosella, do restaurante Arturito, em São Paulo. Fã confessa de Julia Child, Paola aceitou o desafio proposto pela Menu de fazer releituras de pratos emblemáticos de Julia, atualizando-os para a cozinha contemporânea. Como o filme ainda não estreou no Brasil, Paola fez suas escolhas baseadas nos diversos livros de Julia, que acumula em seu escritório, utilizando dois critérios: as receitas deveriam ser clássicas, mas passíveis de sofrerem adaptações, sem perderem sua "alma". Feita a pesquisa, a chef elegeu versões de quatro pratos salgados e uma sobremesa, a famosa torta de chocolate conhecida como "reine de Saba", em receitas que ensina a preparar nesta reportagem. Entre salmões envolvidos em massa de brioche, caviar de berinjela com farofa de nozes e steak au poivre, a chef argentina revela seu amor pelo estilo tradicional, mas ao menos tempo divertido, de Julia Child. Paola conta que descobriu a chef por acaso, ainda em começo de carreira, quando morou nos Estados Unidos e passava horas vasculhando prateleiras em busca de livros de culinária.

"Conheci a Julia pelos livros, só depois é que fui assistir aos programas. Hoje tenho todos em DVD e sempre que posso, revejo. Eles me divertem muito", afirma Paola.

Paola Carosella e, abaixo, Julia Child

Uma das coisas de que a chef mais gosta é o jeito que Julia cozinha na tevê, sempre leve e um pouco atrapalhada, apesar de ter se formado na prestigiada (e rigorosa) escola de gastronomia Le Cordon Bleu, em Paris. "A Julia tem muito frescor, e é tão engraçada! Cuidadosa, mas também não muito obsessiva. Eu gosto desse jeito de fazer cozinha", revela Paola. Um exemplo é que ela homenageou a chef batizando seu primeiro restaurante em São Paulo de Julia Cocina. "No dia em que eu estava escolhendo o nome do restaurante, reparei que meu cotovelo estava apoiado em uma pilha de oito livros, todos da Julia. De repente me dei conta do quanto gostava dela", relembra a chef.

Curiosamente, Julia ficou sabendo da homenagem de Paola, e adorou. "Tenho uma cliente que a conhecia e contou para ela sobre o Julia Cocina quando foi aos Estados Unidos", recorda a chef. "A Julia ficou muito contente em saber. Isso aconteceu uns dois meses antes de ela morrer, em 2004", revela. Agora, anos depois, Paola se prepara para assistir à vida de Julia na telona, quando o filme estrear no Brasil. Enquanto isso, diverte- se preparando receitas da chef, em versões contemporâneas ou não. Uma de suas favoritas é o standing roasted rib eye, um corte de contra-filé, assado e servido com os ossos, com a carne desmanchando. "É um clássico francês, trabalhoso, mas fantástico", garante Paola. Agora é experimentar as saborosas releituras da chef para entrar no clima Julie & Julia sem se preocupar muito com a silhueta.

Arturito rua Artur de Azevedo, 542 - Pinheiros (11) 3063-4951 - São Paulo - SP

A chef mais amada da América "Bon appétit!" Com esse bordão, exclamado num alegre francês com forte sotaque norte-americano, Julia Child costumava despedir-se dos telespectadores após apresentar receitas explicadas em tom simpático e afetuoso em seus programas culinários. Grandalhona (tinha quase 1,90 m de altura) e um pouco atrapalhada, a "chef mais amada da América" às vezes fazia frangos rodopiarem e, não raro, deixava a omelete cair meio torta na frigideira. Mas talvez esse jeito confuso e divertido fosse seu maior trunfo para atrair a atenção das donas de casa norte-americanas que, naquela época, nunca tinham ouvido falar em comida francesa. Seu primeiro programa, The french chef, estreou nos EUA em 1963, dois anos depois do lançamento de seu primeiro livro de receitas, Mastering the art of french cooking. A partir daí, foram mais de dez séries televisivas e inúmeros livros publicados, provando que a culinária estava realmente em seu destino, apesar de Julia ter começado tarde. Julia Carolyn McWilliams, nascida em 1912, trabalhou para o governo americano durante a Segunda Guerra Mundial antes de virar chef. Foi nessa época que conheceu seu marido, Paul Child. Julia e Paul casaram-se após a guerra e passaram uma temporada na França, onde ela teve suas primeiras e inesquecíveis experiências culinárias. Em My life in France, livro publicado em 2006, dois anos após a morte de Julia, a chef recorda como o tempo em que passou no país foi decisivo em sua história. E faz uma homenagem a algumas das coisas que mais amou na vida: seu marido, Paul Child, a França, "e os muitos prazeres de cozinhar e comer". Julia não teve filhos, mas sua obra inspira, até hoje, milhares de cozinheiros e amantes da boa comida no mundo todo.

la tentation de bramafan

4 a 5 berinjelas grandes; 5 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem; 2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano; 1/2 xícara (chá) de nozes torradas; 1/2 xícara (chá) de amêndoas torradas; 1 xícara (chá) de coalhada (ou iogurte); 1 colher (chá) de cominho em pó; 1 colher (sobremesa) de tahine; 1 xícara (chá) de ervas frescas misturadas (salsinha, dill, ciboulette e hortelã); pepperoncino moído a gosto; pimenta-do-reino a gosto; sal Maldon a gosto

berinjela lave e seque as berinjelas. Asse-as numa grelha ou na boca do fogão, diretamente sobre o fogo, virando-as com uma pinça até queimar completamente a pele dos legumes e cozinhar a polpa (cerca de 10 minutos para cada berinjela). Deixe esfriar e retire a polpa das berinjelas com uma colher, descartando as cascas. Coloque as polpas num recipiente ou no processador de alimentos. Tempere-as com sal e pepperoncino a gosto e adicione o tahine, as 3 colheres de azeite e o suco de limão. Misture bem ou bata no processador até obter uma pasta cremosa. Reserve.

farofa coloque as amêndoas e as nozes numa assadeira e torre-as no forno médio pré-aquecido, a 180º C, até ficarem crocantes. Retire-as do forno e deixe esfriar. Coloque-as juntas num processador e bata até ficarem moídas, como uma farofa. Em uma frigideira, aqueça 1 a 2 colheres de azeite de oliva e coloque a farofa de nozes e amêndoas. Tempere com sal a gosto, cominho em pó e pimenta-do-reino, e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que o cominho comece a soltar seu perfume e a farofa adquira uma cor dourada. Retire do fogo, deixe esfriar e reserve.

para servir em uma tigela transparente de vidro ou cristal, coloque o creme de berinjelas e cubra com uma colher da farofa e outra de iogurte ou coalhada. Finalize com ervas frescas misturadas a gosto e sirva acompanhado de fatias de pão tostado.