Macaron e foie gras
Cada vez mais popular no Brasil, este pequeno doce à base de claras e amêndoas também aceita recheios salgados

Por Luciana Mastrorosa

Dois suspiros unidos por um recheio cremoso. Simples (e saborosa) assim é a receita do macaron, iguaria aperfeiçoada pelos franceses que não para de ganhar novas versões pelo mundo afora - inclusive no Brasil. Tradicionalmente, o doce é preparado com um merengue colorido e misturado a farinha de amêndoas, o que resulta numa casquinha fina, crocante por fora e macia por dentro. Entre os recheios, geleia de frutas, creme de manteiga e ganache são clássicos. Mas isso não impede que ingredientes salgados, como foie gras e flor de sal, façam parte do recheio do delicado macaron. A combinação, inusitada para este docinho, é uma das criações do chef pâtissier Flavio Federico, que a apresentou durante a segunda edição do seu Festival de Macarons, realizado no final de setembro em sua loja paulistana Sódoces.

Criações de Flavio Federico para o festival de macarron macarons de framboesa 250 g de farinha de amêndoas 450 g de açúcar de confeiteiro 200 g de claras (em temperatura ambiente) 50 g de açúcar refinado 6 g de corante em pó vermelho 1 pitada de sal 350 g de geleia de framboesa macarons pré-aqueça o forno a 180ºC. Peneire a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro e reserve. Bata as claras com o açúcar, o corante e o sal até ficarem firmes. Depois disso, incorpore delicadamente, em três partes, os ingredientes secos às claras batidas, para não formar grumos e não deixar o merengue muito líquido. Com o auxílio de um saco de confeitar e um bico de 10 mm, forme pequenas bolinhas achatadas de 3 cm de massa sobre uma folha de silicone, com 2 cm de distância entre elas. Deixe-as descansar por 20 minutos, para formar uma casquinha. Coloque a folha de silicone sobre duas assadeiras, para deixar o fundo grosso, e asse os macarons por cerca de 12 minutos no forno médio a 180ºC ou até ficarem com a superfície firme e crocante. Retire-os do forno e deixe esfriar. para servir recheie metade dos macarons com a geleia de framboesa, cobrindo o recheio com os macarons restantes, como se fosse um sanduíche. Sirva em seguida. dica do chef os macarons podem ser recheados com outras geleias, como de morango ou cereja. A coloração do macaron deve combinar com a cor do recheio. Para uma geleia de abacaxi ou de blueberry, por exemplo, o corante deve ser amarelo ou azul. rendimento 40 unidades preparo 1h30 execução fácil

Não é a primeira vez que o chef aposta em versões salgadas para este clássico doce. Em 2000, seu macaron ganhou, além do foie, castanha de caju e marmelo confitado, para um evento em homenagem ao chef francês Jöel Robuchon, em São Paulo. Federico acredita que outros recheios salgados poderão surgir muito em breve, e já pensa em desenvolver um macaron com salmão e dill. "Já vi receitas unindo tomate e manjericão como recheio e até tem um macaron com azeite de oliva", exemplifica.

O certo é que este versátil doce aceita, cada vez mais, novas combinações de sabor. "O segredo do macaron está em seu recheio", afirma Federico, que costuma usar diferentes versões de ganache em seus macarons doces, substituindo o tradicional creme de manteiga, que faz pouco sucesso entre os brasileiros. "Faço ganaches com chocolate ao leite, amargo ou branco, que podem ser aromatizadas com avelãs, baunilha, lavanda, água de rosas, entre outros ingredientes", conta o chef. A escolha do que vai unir os dois suspiros é fundamental, pois é o recheio que confere sabor e textura ao macaron, permitindo que os chefs dêem vazão à criatividade. Com esta ideia na cabeça, Federico desenvolveu 20 sabores diferentes para o seu festival, incluindo desde os clássicos, como chocolate e pistache, até os baseados em sabores regionais brasileiros, como cupuaçu com rapadura,ou caipirinha, com recheio de chocolate, cachaça e limão. Entre as novas versões faz sucesso também o macaron Zequinha, que este ano ganhou recheio de brigadeiro de morango com framboesa e teve o valor de suas vendas revertido integralmente para a Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais de São Paulo (Apae).

macarons de foie gras 75 g de farinha de amêndoas; 50 g de farinha de castanha de caju; 125 g de açúcar impalpável; 100 g de açúcar de confeiteiro; 100 g de claras em temperatura ambiente; 25 g de açúcar refinado; 1 pitada de sal recheio 350 g de foie gras fresco; 250 g de doce de marmelo; flor de sal a gosto macarons pré-aqueça o forno a 180ºC. Peneire as farinhas junto com o açúcar de confeiteiro e o impalpável e reserve. Bata as claras com o açúcar refinado e o sal até ficarem firmes. Incorpore delicadamente os ingredientes secos às claras batidas, em três partes, para deixar a mistura uniforme. Com o auxílio de um saco de confeitar e um bico de 10 mm, forme pequenas bolinhas achatadas de 3 cm de massa sobre uma folha de silicone, com 2 cm de distância entre elas. Deixe-as descansar por 20 minutos, para formar uma casquinha. Coloque a folha de silicone sobre duas assadeiras, para deixar o fundo grosso, e asse os macarons por cerca de 12 minutos no forno médio a 180ºC ou até ficarem com a superfície firme e crocante. Retire-os do forno e deixe esfriar. recheio corte o foie gras em fatias de 3 cm de diâmetro e 1 cm de altura e mantenha os pedaços no congelador por 10 minutos ou até ficarem firmes. Aqueça uma frigideira de inox por 5 minutos, em fogo alto, e passe rapidamente os pedaços de foie gras sobre ela, dos dois lados, até ficarem morenos (cerca de 20 segundos para cada lado). para servir monte os macarons como se fossem canapés, colocando um pedaço de foie gras sobre um macaron e finalizando com cubos de marmelo e flor de sal. Sirva em seguida. dica do chef para variar no sabor, substitua o doce de marmelo por doce de abóbora, ou recheie os macarons com creme de raiz-forte e fatias de salmão defumado, finalizando com folhas frescas de dill. rendimento 40 unidades de 4 cm preparo 1h30 execução fácil

O festival paulistano de Flávio Federico é inspirado na ideia do francês Pierre Hermé, considerado um dos maiores especialistas do mundo nesta doce iguaria. Todo o dia 20 de março, Hermé promove o jour du macaron, quando sua loja parisiense só vende o pequeno disco em várias das mais de 40 versões já criadas. A casa Ladurée, de Paris, também oferece "coleções" especiais de sabores que mudam de acordo com a estação do ano, além dos clássicos oferecidos o ano todo, como os delicados macarons de chocolate amargo, pétalas de rosas, flor-de-laranjeira ou caramelo com manteiga salgada. Tanta badalação tem justificativa. Afinal, foi o chef pâtissier Pierre Desfontaines, da atual Ladurée, que aperfeiçoou a receita do macaron, no início do século 20. Sabe-se que a receita do doce foi provavelmente trazida da Itália nos anos 1500, daí seu nome ser semelhante a "macarrão". Mas foi pelas mãos dos franceses que o macaron entrou na moda, conquistando novos paladares a cada dia com sua variação infinita de sabores e ingredientes, inclusive os brasileiros. "A farinha de amêndoas que entra na composição do macaron pode ser substituída por castanha de caju, castanha- do-pará ou de baru", ensina o chef da Sódoces, que ilustra esta reportagem com um macaron doce e outro salgado. Para dar uma inspiração ainda mais verde-amarela à pequena iguaria europeia.