Receitas

Sablés pochés
por Didier Niepceron
(leia reportagem na pág. 60)

200 g de manteiga sem sal amolecida; 170 g de açúcar de confeiteiro; 1 ovo; 1 gema; 60 ml de leite; 1 fava de baunilha; 370 g de farinha de trigo; 60 g de amido de milho; 7 g de fermento em pó; chocolate meio amargo derretido quanto baste

sablés unte uma assadeira grande e reserve. Ferva o leite com a fava de baunilha e desligue o fogo. Retire a fava, abra-a ao meio e raspe as sementes no leite quente. Reserve. Misture a manteiga com o açúcar, junte o ovo, a gema e o leite morno a 40ºC. Acrescente a farinha, peneirando-a junto com o amido de milho e o fermento. Misture bem até obter uma massa homogênea. Forme os biscoitinhos na assadeira com o auxílio de um bico de confeiteiro canelado. Deixe os sablés descansarem na assadeira por 20 minutos e leve-os para assar em forno alto, a 220ºC, até ficarem dourados.

para servir retire os biscoitos do forno. Quando estiverem mornos, pingue uma gota de chocolate meio amargo derretido no centro de cada um. Deixe esfriar e sirva.

dica do chef use manteiga com sal em substituição à manteiga comum, para variar o sabor e dar um contraste interessante ao biscoito.

rendimento 120 biscoitinhos preparo 1 hora execução fácil

Cajurosca
por Thiago Gomes
(leia reportagem na pág. 22)

1/2 caju cortado em pedaços médios (sem a castanha)
1/2 limão taiti (suco)
1 colher (sopa) de açúcar vodca quanto baste; gelo a gosto

cajurosca coloque o caju e o suco de limão em um copo baixo e amasse a fruta delicadamente. Acrescente gelo a gosto e complete com a vodca. Adicione o açúcar e misture bem numa coqueteleira. Se não tiver coqueteleira, cubra o copo com outro de mesmo tamanho e chacoalhe bastante, com cuidado, para não derramar.

para servir a cajurosca fica melhor se servida bem gelada.

dica do chef o limão ajuda o caju a não escurecer, além de dar um sabor especial. Pode-se usar limão siciliano em substituição ao limão taiti.

rendimento 1 copo preparo 10 minutos execução fácil

Salade niçoise
por Paola Carosella
(leia reportagem na pág. 34)

400 g de atum (cortado em 4 pedaços de 100 g com 2 cm de altura); 2 batatas (de preferência monalisa ou barraca); 200 g de ervilha-torta (só as ervilhas); 1 xícara (chá) de mix de ervas e minifolhas (dill, salsinha, ciboulette, hortelã, cerefólio, minirrúcula, minialface); água quanto baste; azeite de oliva extravirgem quanto baste; pimenta-doreino a gosto; sal Maldon a gosto

tapenade
1 xícara (chá) de azeitonas pretas marroquinas (sem caroço); 2 filés de aliche; 3 colheres (sopa) de azeite de oliva; 1 ramo de tomilho; 1 colher (chá) de conhaque ou brandy; 1 colher (chá) de suco de limão siciliano

vinagrete
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto; 6 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem; 1 colher (chá) de mostarda Dijon; sal Maldon a gosto; pimenta-do-reino a gosto

ovos
8 ovos de codorna; 1 litro de água; 1 colher (sopa) de vinagre; 1 colher (chá) de sal

tapenade lave os filés de aliche em água fria e corrente para retirar o excesso de sal. Misture as azeitonas com o azeite, o conhaque, as folhas de tomilho, o suco de limão e o aliche dessalgado e bata-os juntos num processador de alimentos até ficarem bem misturados. Pode picá-los com a faca, se preferir, misturando tudo. Reserve.

ervilhas abra as ervilhas-tortas e descarte as vagens. Cozinhe as ervilhas em água com sal a gosto, em fogo alto, até ficarem macias, mas ainda al dente. Esfrie-as em água com gelo, escorra-as e reserve.

vinagrete misture o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta. Acrescente o azeite de oliva, mexendo sempre, até o molho adquirir uma consistência homogênea.

batatas corte as batatas em fatias grossas, da mesma altura que os pedaços de atum. Ferva as rodelas em água com sal, em fogo alto, até que fiquem cozidas e tenras, mas ainda mantenham a forma. Escorra as batatas e reserve.

ovos ferva a água com o vinagre e o sal e cozinhe os ovos de codorna por 2 minutos e 20 segundos, em fogo alto. Retire os ovos e resfrie-os em seguida em água com gelo. Descasque-os e corte uma tampinha de cada um.

atum pincele os pedaços de atum com azeite de oliva e tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Preaqueça uma chapa ou frigideira. Frite as laterais dos "bifinhos" de atum na chapa quente, em fogo alto, por 1 minuto, mantendo a parte de dentro do peixe crua.

para servir tempere o mix de folhas com o molho vinagrete. No centro do prato, ponha uma fatia de batata e uma pincelada de tapenade, com as ervilhas por cima e as folhas temperadas ao lado. Arranje o filé de atum ao lado da batata e coloque o ovo de codorna sobre as ervas. Finalize com sal Maldon e pimenta-do-reino a gosto, mais um fio de vinagrete, e sirva.

dica da chef para que as azeitonas marroquinas fiquem mais saborosas e perfumadas, deixe-as de molho por 10 minutos em água fria e lave-as em água corrente, colocando-as depois em uma marinada com azeite extravirgem, casca de limão siciliano, 1 dente de alho, louro e tomilho, até a hora de usar.

rendimento 4 porções (como entrada)
preparo 1 hora execução fácil