Termômetro calibrado
As tabelas de temperatura indicam servir espumantes e brancos mais gelados do que os tintos. A temperatura baixa favorece o frescor, um atrativo dos espumantes, brancos e vinhos de sobremesa - aqui, a acidez tem de estar bem balanceada com a doçura, para a bebida não ficar enjoativa. Nos graus, a regra básica é que, quanto mais complexo for o vinho, menos frio ele deve ser apreciado. Assim, um espumante deve chegar à taça entre 6oC e 8oC, enquanto um champanhe safrado pede alguns graus a mais para revelar sua elegância. Tintos ligeiros devem ser servidos entre 14oC e 16oC e os grandes Bordeaux pedem 18oC. Em geral, as temperaturas são:

6oC a 8oC - espumantes
8oC a 10oC - brancos secos, suaves e de sobremesa
10oC a 12oC - brancos mais secos,
espumantes safrados, vinhos rosés
12oC a 14oC - grandes brancos
14oC a 16oC - tintos de corpo ligeiro
16oC a 18oC - tintos envelhecidos,
de médio corpo e vinhos do Porto
18oC - tintos ricos em taninos, Porto Vintage

Espumante
A temperatura de serviço indicada para um espumante varia entre 6oC e 8oC, a mesma dos vinhos de sobremesa. E foi a 7oC que o Nocturno Brut Rosé começou a ser degustado. Na taça, borbulhas pequenas e abundantes deste vinho ligeiro elaborado em Mendoza, na Argentina, com a uva tinta Bonarda, e que tem 11,5% de teor alcoólico. No nariz, notas de frutas vermelhas, como cereja e framboesa. Na boca, um agradável frescor (a melhor característica deste rosado) e final curto.

Aos 10oC, o vinho começou a mudar. As notas de frutas vermelhas continuavam, mas o frescor desaparecia e, em seu lugar, surgia um leve amargor, não percebido na temperatura correta. Aos 17oC, o espumante rosado estava totalmente desequilibrado, restando algumas notas de cereja. Aos 22oC, apenas a bela cor se destacava. Na taça de degustação, o espumante foi o vinho que esquentou mais rapidamente, na comparação com os demais. "O gás carbônico das borbulhas faz a temperatura se elevar mais rápido", explica Luz.

Vinho branco
Brancos, como este Sauvignon Blanc Ventorela 2008, devem ser apreciados entre 10oC e 12oC. A explicação está na acidez, que dá vida a este estilo de bebida. Quando quente, ela aparece de forma desagradável. Se frio demais, o vinho quase não revela os seus aromas e, na boca, fica um líquido gelado. Servido a 7oC, o Sauvignon Blanc logo fez a taça ficar embaçada, impedindo a apreciação de sua cor, e percebem-se apenas algumas notas cítricas, lembrando limão.

Aos 10oC, este branco elaborado no vale de Leyda (no Chile) apresentou maior riqueza aromática, com notas de maracujá e florais se somando ao cítrico (limão), sensação confirmada no paladar. O frescor ganhou força. Aos 17oC, o vinho se mostrou cansado: as notas de frutas davam a sensação de estarem mais adocicadas. Aos 22oC, o frescor desapareceu por completo, sobrando apenas as notas cítricas e um álcool evidente, substituindo a fruta por uma sensação de queimação na língua.

Vinho tinto
Diz a regra que tintos mais estruturados, como este português Cartuxa Colheita 2005, devem ser servidos entre 16oC e 18oC. Mais quente, os taninos se destacam demais, tornando a bebida desagradável e, mais frio, a acidez fica mais evidente e perde-se a sua riqueza aromática. A prova começou com o tinto a 7oC, medidos no termômetro de mercúrio. O primeiro problema da baixa temperatura foi a taça que, suada, não permitiu a apreciação da cor, nem saber se o vinho é límpido ou se tem borras e deveria ser decantado. Também é difícil identificar seus aromas, com o vinho "fechado", na linguagem técnica, com muita percepção da madeira. Talvez notas de ameixas pretas. E, na boca, revelou-se muito tânico e com acidez agressiva.

Aos 12oC, o cenário era outro. Os aromas de frutas vermelhas começavam a aparecer, confirmando a impressão de ameixa. E o vinho dava as primeiras pistas de ser mais amigável em boca, com taninos macios. Aos 16oC, o tinto encantou: boa fruta (ameixa fresca) e notas de café. Na boca, mais redondo e untuoso, com boa acidez e álcool bem dosado (tem 13,5% de teor alcoólico). Esta sensação se manteve até os 20oC, com leve perda no equilíbrio da bebida, mas o tinto ainda tinha forças para acompanhar a refeição. Aos 22oC, a impressão foi de que a acidez começou a ser substituída pelo álcool, tornando o tinto desequilibrado.

Vinho do Porto
No balde de gelo, foi preciso esperar mais tempo (infelizmente não cronometrado) do que as demais garrafas para o vinho chegar aos 7oC iniciais. A explicação é que sua garrafa é mais grossa quando comparada com um tinto seco e tranquilo. Nesta temperatura, o Burmester Tawny, com seus 20% de teor alcoólico, mais parecia um licor, com aromas balsâmicos, noz-moscada e figos, remetendo a algo doce. Na boca, apareceu um inesperado amargor para um vinho doce.

Aos 11oC, o Porto começou a mostrar seu potencial. Notas de frutas vermelhas, como morango e groselha, começaram a aparecer no nariz, junto com o figo evidente, e o amargor diminuiu; na boca, a sensação de muita doçura ainda se fez presente. Aos 15oC (o correto é provar um Porto entre 14oC e 16oC) o amargor tinha desaparecido e notas de amêndoas vieram se juntar às de frutas vermelhas, já identificadas na temperatura mais baixa, e algo de baunilha. Na boca, belo equilíbrio e persistência longa. Aos 22oC, o Porto se mostrou alcoólico e desequilibrado, com notas de frutas vermelhas já passadas.

Cronômetro no gelo

O balde de gelo é um dos recursos mais utilizadas para gelar uma garrafa. Mas o cálculo de quanto tempo cada vinho deve ficar no gelo para atingir a sua temperatura ideal depende de diversas variáveis, como a temperatura ambiente e a do próprio gelo, a quantidade de líquido em cada garrafa e no balde, entre outras. O físico Cláudio Furukawa, do Instituto de Física da Universidade de São Paulo, calculou o tempo aproximado dos quatro vinhos degustados acima, pressupondo que a temperatura ambiente era de 25oC, que o gelo estava a zero grau (quando começa a derreter) e que as garrafas estavam totalmente imersas e estáticas no gelo. "A temperatura na parte superior da garrafa é sempre maior do que na parte inferior e devemos considerar a média das temperaturas", explica o físico.

O resultado é que o espumante precisa em torno de 25 minutos para chegar aos 7oC; O vinho branco, de 11 minutos para chegar a 11oC. No tinto, o tempo estimado pelo físico é de 6 minutos para abaixar dos 25oC aos 17oC. No Porto, o resfriamento leva 10 minutos, em média. Furukawa alerta que são tempos aproximados. O conselho do sommelier Manuel Luz é também ter bom senso. Logo no primeiro gole, é possível perceber se ela está muito gelada ou quente e voltar ou não a garrafa ao balde. Recomenda-se, ainda, servir a bebida sempre mais gelada do que o recomendado na tabela, pois ela sempre esquenta na taça.