Kampai Ginjo!
Foi com estas palavras que os japoneses Kosuke Kuji e Hideki Horikoshi brindaram os consumidores de seus valiosos saquês, em sua primeira visita ao Brasil

por Beatriz Marques

Hideki Horikoshi

Um arroz polido com precisão e fermentado em baixas temperaturas por 30 dias. É assim, com muito zelo, que nascem os saquês ginjo, versões premium do tradicional destilado japonês. E foi para mostrar as sutilezas desta bebida que os produtores japoneses Kosuke Kuji e Hideki Horikoshi, das empresas Nanbu Bijin e Ryujin Shuzo, respectivamente, estrearam em solo brasileiro, a convite do restaurante Kinoshita e da importadora Yamato. Nas taças, os dois serviram saquês elegantes, ricos em aromas e delicados no paladar, apesar do teor alcoólico entre 14% e 17%. E à Menu, contaram alguns segredos da bebida, que deve ser servida na mesma temperatura do vinho branco.

O que classifica um saquê premium?
Kosuke Kuji - Em primeiro lugar, a bebida precisa ser feita com um arroz de qualidade, como o yamada nishiki. Depois, o grão é polido até deixar somente o miolo do arroz, que tem a maior concentração de amido. Quanto mais amido, mais pura será a bebida. Os saquês comuns costumam ter 30% do grão polido. Em seguida, vêm os junmai, com 40% do grão polido. Depois, estão os ginjo, com 50% de polimento e fermentados a baixa temperatura por cerca de 30 dias. Acima, está o daiginjo, o superpremium, que tem 65% do grão polido. Com os resíduos do polimento fazemos doces e bolachas de arroz.

Apenas o arroz define os saquês?
Kuji - Não. A água representa a maior parte da produção do saquê e cada produtor tem a sua fonte. A água dá identidade ao saquê, que pode ter diferentes sais minerais. Hideki Horikoshi - Fazemos testes periódicos em nossas fontes para ver a quantidade de ferro e magnésio na água. Mudanças nesta composição podem prejudicar a bebida final. Já o arroz vem de diferentes agricultores.

Apenas o arroz define os saquês?
Kuji - Não. A água representa a maior parte da produção do saquê e cada produtor tem a sua fonte. A água dá identidade ao saquê, que pode ter diferentes sais minerais. Hideki Horikoshi - Fazemos testes periódicos em nossas fontes para ver a quantidade de ferro e magnésio na água. Mudanças nesta composição podem prejudicar a bebida final. Já o arroz vem de diferentes agricultores.

O que a tecnologia mudou na produção desta bebida milenar?
Kuji - Foi somente com a introdução da máquina de polimento que conseguimos fazer os saquês premium. Antes, o arroz era polido de forma irregular, somente pisando no grão. E isso é bem recente na história do saquê. Aconteceu há 50 anos. Horikoshi - Os premium só entraram no mercado japonês há 20 anos. Antes, eles eram produzidos apenas para campeonatos.

Existem regras de harmonização entre comida e ginjo?
Kuji - Toda comida que combina com arroz branco vai bem com saquê. Normalmente, escolhe-se o saquê para depois definir com qual comida harmonizar. E não o contrário, como acontece com o vinho.

Como é o consumo do ginjo no Japão? Apenas em datas festivas?
Kuji - Não necessariamente. Mas, por ser uma bebida mais cara, o homem costuma pedir no restaurante para impressionar uma mulher. Horikoshi - E também é usado no primeiro cálice, como brinde. Falamos kampai (saúde) ginjo!

O ginjo é indicado para fazer drinques, como as saquerinhas, a versão de caipirinha com saquês? Kuji - Nossos saquês podem ser comparados aos grandes vinhos de Bordeaux. Ninguém faz drinque com esse tipo de vinho.