Azeite sem limites
O ingrediente milenar se espalha por toda a refeição e ganha novas texturas na cozinha de vanguarda

por Beatriz Marques e Suzana Barelli
fotos Eduardo Delfim
produção Melissa Thomé

Os antigos egípcios não podiam imaginar que seu azeite de oliva pudesse ir tão longe. Do óleo com fins culinários e medicinais, no distante século 12 a.C., ele hoje está cada vez mais presente do início ao final das refeições, e não apenas em sua forma líquida, mais conhecida. Na cozinha espanhola de vanguarda, o sumo da azeitona ganha texturas inesperadas, como os sólidos espaguetes de azeite.

A importância que este ouro líquido ganhou é consequência direta do maior conhecimento de suas propriedades e do interesse crescente por um óleo mais saudável (com a descoberta da chamada dieta mediterrânea sabe-se que o azeite de oliva é uma boa fonte de vitamina E, ômega-9, betacaroteno e antioxidantes). São duas as tendências em que o azeite extravirgem vem se destacando no século 21. Na primeira, e mais inusitada, estão as manteigas, os caramelos e os espaguetes de azeite, para citar algumas das criações dos cozinheiros espanhóis, uma cultura que parece respirar este óleo e é o seu maior produtor mundial. Aqui, eles unem o suco da azeitona a componentes químicos, como espessantes e gelificantes, em invenções que surpreendem o paladar e também a visão.

"Agora, o uso do nitrogênio líquido abriu um milhão de possibilidades de texturas. Antes, não era possível congelar o azeite", conta Dani García, chef do restaurante Calima, em Marbella, na Espanha, que está na linha de frente da pesquisa com o ingrediente. Ao borrifar o azeite no gás liberado pelo nitrogênio a 195ºC negativos, García forma pequenas pérolas douradas. Com esta técnica, ele cria a semolina de azeite; com o mesmo nitrogênio, ele desenvolve as pipocas-nitro e a barra de ouro de azeite. Todas comestíveis e com o nítido sabor de azeite.

Na mesma linha desta chamada cozinha molecular está o chef Paco Roncero, do hotel Casino de Madrid, na capital espanhola. Em seu menu-degustação, podem ser provados o pirulito de azeite com chocolate e o macarrão soba de azeite com camarões fritos, tempura de algas e caldo dashi, que é uma das receitas apresentadas nesta reportagem. Roncero cria com propriedade: ele lidera uma série de estudos sobre o azeite junto com a Fundação Alícia, entidade de investigação gastronômica e de divulgação de hábitos alimentares saudáveis. Ele próprio alerta, em entrevista exclusiva à Menu, que as novas texturas ainda têm um longo caminho a percorrer até chegar às nossas mesas (confira a entrevista na página 32).

Na segunda tendência, o azeite aparece nos chamados varietais, aqueles elaborados apenas com uma variedade de azeitona, e também nas receitas aromatizadas. Aqui, sem as artimanhas da cozinha de vanguarda, que também faz uso do perfil de cada azeitona, os cozinheiros criam receitas focadas na característica de cada azeite e, por conhecer melhor as suas propriedades, tiram partido do melhor deste óleo, sem se assustar com a acidez. Atualmente, os chefs têm clareza de que a acidez indicada no rótulo não se refere à sensação no paladar e sim à proporção de ácidos graxos livres que, no extravirgem, não passa de 1%.

O resultado é que o azeite, que antes tinha lugar cativo apenas nos temperos e nas frituras, ganha novos espaços nas receitas. Nos pratos salgados, a regra é utilizar azeites de notas mais fortes para pratos de mesmo peso e deixar os mais leves para receitas mais delicadas, como as saladas. "O potente picual é ideal para finalizar uma receita de carne bovina; e o frutado arbequina desaparece no bacalhau", exemplifica a nutricionista Andréa de Souza Esquivel, especialista no tema.

Ravióli de queijo de cabra, do chef Picchi Ravióli de queijo de cabra por Pier Paolo Picchi 500 g de farinha de trigo; 500 g farinha de trigo grano duro; 10 ovos; 1 colher (sopa) de azeite extravirgem; salsinha picada a gosto; sal a gosto; água quanto baste para cozinhar; azeite extravirgem (forte) quanto baste; queijo parmesão ralado a gosto recheio 1 kg de queijo de cabra fresco; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; sal e pimentado- reino a gosto molho 40 g de alcaparras; 1 xícara (chá) de vinho branco; 4 dentes de alho picados; 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 5 tomates (sem pele e sem sementes); sal e pimentado- reino a gosto recheio misture o queijo de cabra com o azeite e tempere com sal e pimenta. Reserve. massa misture as duas farinhas, os ovos, o sal e o azeite, até formar uma massa homogênea. Sove a massa, em uma superfície enfarinhada, até ficar bem lisa e deixe-a descansar por 12 horas na geladeira, embalada em filme plástico ou a vácuo. Após esse período, corte a massa em 2 pedaços e abra-os com um rolo de madeira em superfície enfarinhada ou na máquina de macarrão, até ficarem bem finas e do mesmo tamanho. Distribua pequenas porções de recheio (1 colher de café para cada ravióli) ao longo de uma das metades de massa. Cubra-as com a outra metade e corte os quadradinhos de ravióli, pressionando bem cada um deles para retirar todo o ar. Coloque-os numa superfície enfarinhada, para não grudar, e reserve. molho numa panela, aqueça o azeite e refogue o alho e as alcaparras, em fogo médio. Adicione o vinho branco e mantenha no fogo, mexendo sempre, até o álcool evaporar. Coloque os tomates picados e cozinhe até murcharem levemente. Acerte o sal e a pimenta e reserve. raviólis cozinhe os raviólis em uma panela grande, com água abundante temperada com sal a gosto, em fogo alto. Deixe cozinhar até que fiquem macios, mas não excessivamente moles. Quando estiverem cozidos, escorra-os e misture-os ao molho quente. para servir coloque uma porção de ravióli num prato e finalize com salsinha picada, 1 fio de azeite extravirgem forte e picante, de preferência do sul da Itália, e parmesão ralado a gosto. dica do chef certifique-se de que todos os raviólis estão bem fechados, sem ar entre o recheio e a massa ou entre as duas partes de massa. Se sobrar ar dentro do ravióli, ele vai estourar ao cozinhar. rendimento 10 porções preparo 3 horas (+ 12 h de pré-preparo) execução moderada

Azeitonas varietais
por Priscilla Portugal
Picual, arbequina, manzanilla, cornicabra, athenolia, frantoio. A lista de nomes de azeitonas é vasta e ainda pouco conhecida pela maioria dos consumidores. Mas este cenário tende a mudar, graças ao consumo crescente dos azeites varietais no Brasil e no mundo. Elaborados com apenas uma variedade de azeitona, plantada em microclima específico de forte influência mediterrânea, estes azeites têm características próprias, cada vez mais exploradas pelos chefs no preparo de suas receitas.