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carnes do sertão
Secas e curadas no sal, jabá, charque e carne de sol brilham em receitas tradicionais brasileiras

por Luciana Mastrorosa fotos Rogério Voltan

Três carnes do sertão com vinagrete de feijão-manteiguinha, lâminas de mandioca e maxixe,

Antigamente, carne fresca era privilégio de poucos no Brasil. Além de ser altamente perecível e difícil de se manter em temperatura ambiente, sua oferta era escassa. Para contornar a situação, os sertanejos descobriram que o sal e a ação do sol e do vento seriam aliados eficientes na conservação do ingrediente. Salgada e seca, a carne poderia ser armazenada por meses sem refrigeração. Nascia, assim, a carne-seca, que viria a se tornar um dos símbolos da culinária brasileira. Nos dias atuais, essas populares carnes do sertão, que sobreviveram ao advento das modernas geladeiras, estão voltando a chamar a atenção de chefs contemporâneos e ganham, inclusive, destaque em seus cardápios.

"Estas receitas antigas têm valor gastronômico e não apenas sentimental", afirma Mara Salles. Chef do restaurante Tordesilhas, ela se recorda com carinho do prato favorito de sua infância, a carne de jabá em tirinhas com colorau, que sua mãe preparava. E mostra que o popular jabá pode, sim, estar nos menus dos restaurantes das grandes metrópoles.

Esta receita foi um dos destaques de uma aula sobre carnessecas que Mara ministrou recentemente na Escola Wilma Kövesi, em São Paulo, com o intuito de preservar nossas carnes-secas e, principalmente, ensinar técnicas de seu preparo para quem planeja colocar o ingrediente no cardápio.

Na plateia, diversos e interessados cozinheiros.

As chamadas carnes do sertão são amplamente consumidas no País, em especial no Nordeste, e recebem nomes diferentes em cada região. Charque, jabá e carne de sol são alguns dos tipos mais comuns. O princípio de cura é o sal, e as carnes são classificadas conforme a quantidade que levam deste ingrediente e o método empregado para secálas. No passado, elas eram abertas em "mantas", para depois serem salgadas, empilhadas, prensadas e penduradas em varais para secar. "Elas tinham de ser bem finas para durarem mais, diferentemente de hoje, pois recebem conservantes como nitrato e nitrito de sódio e podem ser cortadas em pedaços mais grossos", ensina Mara.

De acordo com a chef, há basicamente dois tipos de carnes do sertão: as de cura forte, como charque, jabá, carne-seca, e as de cura recente, mais frescas, como a carne de sol - também conhecida como carne de vento ou carne serenada. Charque, como é chamado no Rio Grande do Sul, e jabá, no Nordeste, são nomes regionais para o mesmo produto, um tipo seco, duro e salgado, vendido em mantas prensadas que exigem mais tempo de molho na água para que se elimine o excesso de sal.

"É um tipo antigo de cura, rústico, não é uma carne que dá para desfiar. Por isso é mais usada no preparo de jabá de tira ou do arroz de carreteiro", explica Mara.

A carne-seca, chamada ainda de carne de charque ou jerked beef, também faz parte do grupo das curas fortes. Esse tipo é vendido em pedaços maiores, bons para desfiar, geralmente em embalagens a vácuo. Já a carne de sol, de aparência fresca e mais úmida ao toque, recebe menos sal e tem cura recente, tornando-se mais perecível do que as outras. É muito consumida no Nordeste, pois o clima quente e seco favorece sua produção, muitas vezes artesanal.

Na hora de comprar esse tipo de carne, é importante observar a aparência. As mais secas, como jabá ou charque, não devem ter a superfície úmida ou melada. "O produto não pode ter uma película acinzentada, que indica que a carne está em processo de deterioração", ensina a nutricionista Licínia de Campos, do comitê técnico do Serviço de Informação da Carne. Licínia sugere cuidado redobrado com a carne de sol. "Por ser mais úmida e perecível, tem uma vida útil de três a cinco dias, por isso só compre em locais de confiança", orienta. Além disso, todas as carnessecas devem ser demolhadas, em água abundante, antes do uso. Na carne de sol, muitas vezes basta lavar em bastante água corrente e secar bem na hora de usar.

E, assim, manter a nossa tradição. Ao lado de diversos tipos de feijão e da farinha de mandioca, a carne-seca faz parte do tripé alimentar do brasileiro, como define a pesquisadora Paula Pinto e Silva em seu livro Farinha, feijão e carne-seca. De acordo com a autora, esse tipo de carne destacou-se no passado por ser "um produto absolutamente adaptado ao clima e à necessidade de armazenamento de alimentos, numa terra precária em comércio e em excedente de produtos básicos". E, como mostra Mara, são, ainda hoje, a cara do Brasil.

A tradicional feijoada, com sua carne-seca

feijoada

1 1/2 kg de feijão preto; 700 g de carne seca; 700 g de costelinha de porco salgada; 200 g de orelha de porco salgada; 1 pé de porco salgado; 1 rabo de porco salgado; 4 paios; 4 linguiças calabresas defumadas; 3 folhas de louro; 10 dentes de alho bem picados; 1 cebola grande picada em cubinhos; 100 ml de banha de porco ou óleo; 1 laranja-pera com a casca (corte as extremidades); 1 dose de cachaça; água quanto baste; caldo de cozimento das carnes quanto baste; pimenta-do-reino a gosto feijoada lave bem as carnes salgadas e a carne seca em água corrente e coloque-as de molho em 8 litros de água. Mantenha na geladeira por 24 horas, trocando a água 1 vez durante este período. No dia seguinte, ponha o feijão para cozinhar com a orelha, o pé de porco e o louro em 4 litros de água, em fogo alto. Numa outra panela, cozinhe a carne seca, a costelinha e o rabo em 3 litros de água, em fogo alto, até começarem a amaciar. Como cada ingrediente tem um tempo de cozimento, vá retirando um a um à medida que estiverem cozidos. Reserve a água do cozimento dessas carnes. Quando perceber que o grão do feijão se desmancha com o apertar dos dedos, corte as carnes já cozidas e coloque-as na panela do feijão, com um pouco da água de seu cozimento, para o caldo não ficar muito seco. Deixe cozinhar por 15 minutos, em fogo médio, e coloque o paio e as linguiças cortados em rodelas. Em uma panela bem grande, aqueça a banha, doure o alho picado e adicione a cebola, cozinhando em fogo médio até que a cebola murche. Tempere com pimenta-do-reino e transfira para este refogado todo o conteúdo da panela do feijão. Junte a cachaça, a laranja e mais um pouco do caldo do cozimento. Cozinhe por mais 15 a 20 minutos em fogo médio até o caldo engrossar e os sabores incorporarem. Retire do fogo e descarte as laranjas para não amargar. Deixe a feijoada esfriar e leve à geladeira para descansar por 12 horas. Após esse período, uma camada de gordura vai se formar na superfície da panela. Remova toda essa gordura e reserve.

para servir aqueça a feijoada em fogo baixo e sirva em cumbucas acompanhada de arroz branco, farinha de mandioca, couve, torresmos, caldinho de feijão e pimentamalagueta curtida, fatias de laranja e o molhinho de feijoada feito com vinagrete.

rendimento 15 a 18 porções preparo 4 horas (+ 36 h de pré-preparo) execução difícil