Por aí
Bahia de todos os gostos
Tradição e modernidade se encontram na gastronomia de Salvador e do Recôncavo Baiano

Por Beatriz Marques, de Salvador

Do Elevador Lacerda, a vista privilegiada da Baía de Todos os Santos; na pág. ao lado, o camarão empanado em tapioca, de Edinho Engel

Dona de uma das culinárias mais marcantes do País, a Bahia atrai pela diversidade que traz às panelas. Esta harmonia de sabores, formada pelas influências indígenas, portuguesas e africanas, é moldada desde o distante século 15, e, nos últimos anos, está começando a incorporar novas receitas ao seu cardápio. O maior exemplo está em Salvador, porta de entrada para a Baía de Todos os Santos - ou de todos estes sabores. A cidade que exala aromas tradicionais de vatapá, caruru, tapioca e acarajé, entre outros pratos imortalizados nos romances de Jorge Amado ou nas músicas de Dorival Caymmi, é também o palco das principais criações contemporâneas.

Uma prova da convivência dos pratos tradicionais com as novas receitas é a feira gastronômica Bahia Gourmet, que teve sua segunda edição no final de agosto. Sete mil pessoas passaram pelo evento, idealizado pelo chef Edinho Engel e a promoter Licia Fábio, com o apoio da Bahiatursa (a Secretaria de Turismo do Estado), para acompanhar em aulas, workshops e degustações um pouco desta nova harmonia à mesa e, principalmente, como as marcas registradas da Bahia podem ganhar novas interpretações nas criações de cozinheiros competentes. "O baiano está cada vez mais curioso com o que tem no mundo da gastronomia", afirma Engel, autor da receita de camarão empanado em tapioca (confira na página 81). Mas, conta o chef belga Laurent Rezette, do Chez Bernard, é bastante recente o fato de o baiano aceitar novas receitas com os seus ingredientes favoritos. "No passado, preparei uma mil-folhas de siri que incomodou muitos clientes", afirma Rezette, há dez anos na cidade e que acabou de elaborar as receitas para o livro Paca - uma iguaria brasileira.

No alto, a vista de Salvador, para quem está na Baía de Todos os Santos; acima, dona Canô e as pimentas no mercado de São Joaquim; abaixo, o limão francês

No palco do Bahia Gourmet, a cozinha mais tradicional foi representada por Mabel Veloso, irmã de Caetano Veloso e autora do livro O sal é um dom - receitas de mãe Canô. Ela ensinou a preparar a frigideira de maturi, uma castanha de caju verde, e chamou a atenção para os sabores "escondidos" do Recôncavo Baiano. As farinhas apareceram na aula de Ana Célia Santos, do restaurante Zanzibar. A chef trouxe a versatilidade da farinha de carimã ou puba, feita a partir da fermentação da raiz da mandioca, em receitas de cuscuz, mingau e bolo. Dono de um pomar com mais de cem variedades de frutas, do caju ao biri-biri, Beto Pimentel, do restaurante Paraíso Tropical, mostrou como os ingredientes locais podem estar em outras cozinhas. Ele e a chef Márcia Pinchemel, do Le Bistrô, em Pirenópolis (GO), uniram Bahia e Goiás no catulé, um palmito amargo encontrado no Centro-Oeste, preparado com dendê e leite de coco.

frigideira de maturi por Mabel Veloso 800 g de maturi (já aferventado); 1 xícara (chá) de leite de coco; 2 colheres (sopa) de camarão seco triturado; 2 tomates; 1/2 pimentão; 1 cebola; 4 ramos de coentro; 1 colher (sopa) extrato de tomate; 1 colher (sopa) de azeite de oliva; 1 colher (sopa) de farinha de trigo; 6 ovos; óleo quanto baste para untar; farinha de trigo quanto baste para polvilhar; sal a gosto frigideira coloque num processador a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro. Bata bem até ficar moído. Adicione o maturi e bata ligeiramente para misturar os ingredientes. Reserve. Numa panela, coloque o leite de coco, o extrato de tomate, o azeite, o camarão e o maturi já misturado com os outros temperos e acerte o sal. Cozinhe em fogo alto e mexa bem, por cerca de 15 minutos, até ficar sem caldo. Bata 2 ovos e adicione à frigideira, misture tudo e deixe em fogo alto até cozinhar o ovo (cerca de 5 minutos). Num prato refratário, untado com óleo e polvilhado com farinha de trigo, coloque o maturi cozido com os temperos. Cubra com os demais ovos bem batidos e misturados com 1 colher de farinha de trigo e sal a gosto. Leve ao forno alto (200ºC) e asse por 20 minutos ou até que os ovos da cobertura estejam assados como um bolo. para servir corte em talhadas e sirva com arroz, pão ou puro. dica do chef o maturi é encontrado entre dezembro e janeiro. Aproveite a época para comprá-lo e congelá-lo. Dura cerca de 6 meses rendimento 6 porções preparo 30 minutos execução fácil

Do lado contemporâneo, o francês Marc Le Dantec apresentou uma vichyssoise, sopa clássica de seu país, preparada com azeite de dendê e semente de cacau torrado. A receita sintetiza como esta fusão de sabores está acontecendo nos dias de hoje. Radicado na Bahia há nove anos, Dantec conquistou a clientela baiana ao unir os aromas locais às técnicas francesas. "Sempre procuro uma base sólida francesa ao incorporar os ingredientes baianos, para que não pareça pura improvisação", explica Dantec, dono do restaurante Poesia Marc Le Dantec, em Salvador. Em seu cardápio, o badejo ganha crosta de farofa, feita com farinha de copioba amarela; e a sopa de tomate leva cravo e canela, numa homenagem à personagem Gabriela, de Jorge Amado.

Não raro, os chefs que passam por Salvador se encantam com o potencial das matérias-primas locais. Descobrem verdadeiras riquezas em visitas aos principais mercados da cidade, como a feira de São Joaquim, na Cidade Baixa. Em suas barracas, uma diversidade de pimentas (malagueta, de cheiro, dedo-de-moça), peixes e frutos do mar (pescada amarela e o caranguejo azul guaiamum) e uma infinidade de frutas pouco conhecidas, como tamarindo e biri-biri, além de muito quiabo, feijão-fradinho, jiló e camarão seco. Aqueles que têm um pouco mais de tempo, vão para o Recôncavo Baiano em direção à cidade de Santo Amaro da Purificação. Lá, são duas as paradas obrigatórias para os gourmets. A primeira é a casa de dona Canô, a matriarca da família de músicos e cozinheira de mão cheia, que recebe turistas diariamente. "Caetano sempre come moqueca de tainha quando me visita", revela ela, logo indicando o segundo destino imperdível da cidade: "Se for ao mercado, não deixe de comprar charque no Seu Mamede."