Tá fresquinho
Caju
por Luciana Mastrorosa
produção Melissa Thomé

Amarelo, vermelho ou laranja, muito perfumado e suculento, o caju (Anacardium occidentale) encanta os olhos e o paladar. Nativa do Brasil, a fruta é largamente consumida no Norte e no Nordeste e virou até atração turística no Rio Grande do Norte, que abriga o maior cajueiro do mundo, na praia de Pirangi. Seu nome vem do tupi "acaiu", que significa "noz que se produz". Típico de regiões quentes e tropicais, o ingrediente divide-se em duas partes: a castanha - que é o verdadeiro fruto do cajueiro - e a polpa suculenta, também chamada de pseudofruto, utilizada no preparo de sucos, sorvetes, doces, compotas e até refrigerantes, como a famosa cajuína, do Piauí.

A castanha, torrada e salgada, consumida em geral como petisco, ficou famosa internacionalmente por sua versatilidade e semelhança com outras oleaginosas. Da polpa, rica em vitamina C, obtém-se a carne de caju, que nada mais é do que as fibras que sobram após bater a polpa para a extração do suco. "Com a carne de caju se faz de tudo, até hambúrguer e coxinha", garante o chef Thiago Gomes, do restaurante Piazzale Italia, em Natal (RN).

Gomes aproveita a polpa e a castanha no preparo de diversos pratos, como o hambúrguer, o risoto e o espaguete com camarões que ensina nesta edição. "A polpa é muito boa para sucos, doces ou aperitivos, mas precisa ser selada antes do uso em pratos salgados, para não soltar todo o seu líquido", recomenda. A castanha também é amplamente empregada na cozinha e combina muito bem com arroz e camarão. Gomes chega a substituir o pinoli pela castanha de caju desidratada no tradicional molho pesto.

A fruta ainda é muito usada para aromatizar cachaça ou compor drinques refrescantes. "Caju é uma fruta de calor. Com muito gelo, cachaça ou vodca, é sucesso garantido", diz o chef. É o drinque ideal para brindes animados em dias quentes.

espaguete de camarão com caju

80 g de espaguete de grano duro; 8 tomates-cereja cortados ao meio; 12 camarões médios sem casca; 20 ml de cachaça; 1/2 dente de alho picado; 1/2 caju em cubinhos (sem a castanha); 2 castanhas de caju torradas e trituradas; salsinha picada a gosto; água quanto baste; 1 fio de azeite; sal a gosto; pimenta-do-reino moída na hora a gosto

espaguete cozinhe o macarrão em água fervente, abundante, com sal a gosto, até a massa ficar al dente. Escorra o líquido e reserve.

camarão numa frigideira, refogue o alho em 1 fio de azeite, em fogo médio, até dourar ligeiramente. Acrescente o camarão, tempere com sal e pimenta e salteie por 2 minutos em fogo brando. Junte os tomates-cereja e o caju e refogue por mais 1 minuto. Adicione a cachaça e flambe com cuidado.

para servir coloque uma porção do espaguete com o molho num prato e finalize com a salsinha picada e a castanha de caju. Sirva em seguida.

risoto potiguar

80 g de arroz carnaroli; 80 g de carne de sol em cubinhos; 50 g de abóbora crua em cubinhos; 1/2 cebola roxa; sal a gosto; óleo quanto baste; 30 g de queijo parmesão; 30 ml de manteiga-de-garrafa; 150 ml de vinho branco seco; 10 g de manteiga gelada; 1/2 caju picado (sem a castanha); 6 conchas de caldo de carne; pimenta-do-reino e salsa picada a gosto

caldo de carne
1,5 l de água; 500 g de carne com osso; 1 cebola média; 1 cenoura média; 1 talo de salsão; 25 ml de extrato de tomate

caldo asse a carne com osso em forno alto a 220ºC por 30 minutos ou até ficar bem assada. Transfira a carne e os ossos para uma panela com a água. Junte os legumes picados grosseiramente e o extrato de tomate e cozinhe em fogo baixo até o volume reduzir pela metade. Desligue o fogo e coe o caldo em uma peneira fina. Reserve.

risoto em uma frigideira, frite a abóbora na manteiga-degarrafa por 3 minutos, em fogo alto e reserve. Em uma panela, refogue a cebola picada com a carne de sol em 1 fio de óleo, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 4 minutos. Adicione mais 1 fio de óleo e frite o arroz por 1 minuto, em fogo médio. Acrescente o vinho branco e cozinhe até secar o líquido. Feito isso, coloque 2 conchas de caldo de carne quente e cozinhe, mexendo sempre, até o caldo secar. Repita essa operação de 2 a 3 vezes, até o arroz ficar cozido, mas al dente. Acrescente o caju picado e desligue o fogo. Junte a manteiga gelada e o parmesão ralado e misture bem.

para servir coloque uma porção de risoto no prato e finalize com pedaços da abóbora por cima. Decore com salsa picada e sirva.

rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução moderada

hambúrguer de caju

4 cajus (sem a castanha); 1 cebola média picada; 20 g de manteiga; 10 g de farinha de trigo; 1 pitada de sal; 1 pitada de pimenta-do-reino; 1 pitada de açafrão-da-terra (cúrcuma); salsa picada a gosto; óleo quanto baste para fritar

Thiago Gomes é o chef responsável por essas receitas. Você pode encontrá-lo no Piazzale Italia, na avenida Deputado Antônio Florêncio de Queiroz, 12, Ponta Negra, tel.: (84) 3236-2697, Natal, RN.

hambúrguer pique o caju em cubinhos e bata os pedaços no liquidificador como se fosse fazer um suco. Se ficar muito seco, coloque um pouquinho de água (50 ml). Passe o caju pela peneira, guarde o suco e reserve o bagaço. Coloque o bagaço num recipiente e junte a cebola picada, a salsinha, a pimenta-do-reino, o açafrão-da-terra e a manteiga. Tempere com sal e misture bem. Acrescente a farinha de trigo e misture novamente até formar uma massa uniforme. Pegue porções da massa de caju temperada e modele-as no formato de hambúrguer. Frite os hambúrgueres em uma frigideira ou chapa bem quente, com 1 fio de óleo, em fogo alto, até dourar.

para servir sirva acompanhado de salada ou como um hambúrguer tradicional, com pão, queijo, catchup, mostarda e maionese.

rendimento 2 porções preparo 20 minutos (+ 20 minutos de descanso) execução fácil